日本酒雑学
原料米 清酒に使用される原料米は、酒造好適米と呼ばれる大粒で、心白と呼ばれる
米の中心に白色不透明の部分がある醸造専用の品種と、それ以外の一般米
(ご飯を炊く時のお米)と呼ばれる品種があります。高級酒には、酒造好適が、
普通酒には、一般米が使用されることが多いです。酒造好適米の代表的な
品種は、山田錦・五百万石・美山錦・雄町等があります。
酒母
(しゅぼ)
アルコール発酵を行う酵母を培養する過程で、小さいタンクに蒸米・米麹・水・
乳酸・酵母を仕込み2週間ほど温度管理をしながら酵母の培養を行う方法が
一般的です。
米麹とは 蒸米に麹菌の胞子をふりつけて、麹室(こうじむろ)と呼ばれる暖房をした30度
前後の部屋でつくります。約2日間おくと、胞子が発芽し、蒸米は麹菌の菌糸
に覆われた状態になります。この状態になったもの米麹といい、これには、米
のでんぷんをブドウ糖に変える酵素等が多く含まれています。
もろみ 大きいタンクに蒸米・麹・水・酒母(一回目の仕込みのみ酒母をいれます)を
4日間かけて3回に分けて仕込んだものをもろみといいます。なぜ、3回に分け
て仕込むかといいますと、1回で全量仕込むと、酵母が薄まってしまい雑菌に
汚染されてします可能性が高くなるからです。もろみは、低温で発酵させます。
もろみの中では、麹のの酵素により蒸米のでんぷんは、ブドウ糖に変えられる
と共に生成したブドウ糖は、酵母がアルコールに変えます。このように糖化と
アルコール発酵が同時に起こる(並行複発酵)ことにより、もろみのアルコール
分は、20%程度となります。この後アルコール等を原料に使用する本醸造酒
等は、発酵終了前にアルコール等の添加を行います。
本醸造酒 精米歩合70%以下の白米を使用し、醸造アルコールの使用量が白米の重量
の10%以下の清酒。適度なアルコール添加により、すっきりした味わい。
純米酒 白米を使用し、醸造アルコールを一切使用しない清酒。
コクのある味わいのものと、精米歩合を吟醸酒並にした吟醸酒タイプの香りの
高いものとがあります。
吟醸酒 精米歩合60%以下の白米を使用し、醸造アルコールの使用量が白米の10
%以下で、低温長期発酵等のいわゆる吟醸つくりを行った清酒。果物のような
、華やかな香りと、淡麗でなめらかな味わいが特徴。
大吟醸 精米歩合が50%以下の白米を使用した吟醸酒のことを大吟醸酒といいます。
大変贅沢な味わいで、香りも、吟醸酒よりさらに良いです。
純米大吟醸 精米歩合50%以下の白米のみを使用した清酒です。雑味が大変少ない。
醸すのに、大変高度な技術が必要です。香り・色が優れている清酒のみ純米
大吟醸と名乗れます。
生酒 加熱殺菌を一切行っていない清酒で、フレッシュで軽快な香りと味わいが特徴
常に低温貯蔵しておかないと、香味の劣化が早い。
  生貯蔵酒    生酒の状態で貯蔵した後、※出荷前に1回だけ加熱殺菌した酒で、生酒に似た
味わいです。出荷後の香味変化は、生酒よりも少ないです。
 生詰  貯蔵前に一度だけ火入れをした酒。
山廃仕込 お酒の元になる酒母(もと)を作るには、水、蒸した米、麹、酵母に、通常は乳酸を加えます
(速醸系)が、「自然に乳酸菌の発生を育成する方法」を「きもと」と言います。
(速醸系に比べまして2-4倍以上酒母の育成に時間がかかります。)

※その際、米を櫂棒(かいぼう)ですりつぶす重労働(山卸し)を伴います。
そこで、この「山卸し」の工程を廃止した方法を「山廃」と呼びます。
「きもと」「山廃」いずれも、濃厚で飲みごたえのある酒質になります。



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