日本酒について

**日本酒雑学**
原料米は	清酒に使用される原料米は、酒造好適米と呼ばれる大粒で、心白と呼ばれる米の中心に白色不透明の部分がある醸造専用の品種と、それ以外の一般米（ご飯を炊く時のお米）と呼ばれる品種があります。高級酒には、酒造好適が、普通酒には、一般米が使用されることが多いです。酒造好適米の代表的な品種は、山田錦・五百万石・美山錦・雄町等があります。
酒母（しゅぼ）	アルコール発酵を行う酵母を培養する過程で、小さいタンクに蒸米・米麹・水・乳酸・酵母を仕込み2週間ほど温度管理をしながら酵母の培養を行う方法が一般的です。
米麹とは	蒸米に麹菌の胞子をふりつけて、麹室（こうじむろ）と呼ばれる暖房をした30度前後の部屋でつくります。約2日間おくと、胞子が発芽し、蒸米は麹菌の菌糸に覆われた状態になります。この状態になったもの米麹といい、これには、米のでんぷんをブドウ糖に変える酵素等が多く含まれています。
もろみ	大きいタンクに蒸米・麹・水・酒母（一回目の仕込みのみ酒母をいれます）を４日間かけて３回に分けて仕込んだものをもろみといいます。なぜ、３回に分けて仕込むかといいますと、１回で全量仕込むと、酵母が薄まってしまい雑菌に汚染されてします可能性が高くなるからです。もろみは、低温で発酵させます。もろみの中では、麹のの酵素により蒸米のでんぷんは、ブドウ糖に変えられると共に生成したブドウ糖は、酵母がアルコールに変えます。このように糖化とアルコール発酵が同時に起こる（並行複発酵）ことにより、もろみのアルコール分は、２０％程度となります。この後アルコール等を原料に使用する本醸造酒等は、発酵終了前にアルコール等の添加を行います。
本醸造酒	精米歩合７０％以下の白米を使用し、醸造アルコールの使用量が白米の重量の１０％以下の清酒。適度なアルコール添加により、すっきりした味わい。
純米酒	精米歩合７０％以下の白米を使用し、醸造アルコールを一切使用しない清酒。コクのある味わいのものと、精米歩合を吟醸酒並にした吟醸酒タイプの香りの高いものとがあります。
吟醸酒	精米歩合６０％以下の白米を使用し、醸造アルコールの使用量が白米の１０％以下で、低温長期発酵等のいわゆる吟醸つくりを行った清酒。果物のような、華やかな香りと、淡麗でなめらかな味わいが特徴。
大吟醸	精米歩合が５０％以下の白米を使用した吟醸酒のことを大吟醸酒といいます。大変贅沢な味わいで、香りも、吟醸酒よりさらに良いです。
純米大吟醸	精米歩合５０％以下の白米のみを使用した清酒です。雑味が大変少ない。醸すのに、大変高度な技術が必要です。香り・色が優れている清酒のみ純米大吟醸と名乗れます。
生酒	加熱殺菌を一切行っていない清酒で、フレッシュで軽快な香りと味わいが特徴常に低温貯蔵しておかないと、香味の劣化が早い。
生貯蔵酒	生酒の状態で貯蔵した後、出荷前に１回だけ加熱殺菌した酒で、生酒に似た味わいです。出荷後の香味変化は、生酒よりも少ないです。

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原料米は	清酒に使用される原料米は、酒造好適米と呼ばれる大粒で、心白と呼ばれる米の中心に白色不透明の部分がある醸造専用の品種と、それ以外の一般米（ご飯を炊く時のお米）と呼ばれる品種があります。高級酒には、酒造好適が、普通酒には、一般米が使用されることが多いです。酒造好適米の代表的な品種は、山田錦・五百万石・美山錦・雄町等があります。
酒母（しゅぼ）	アルコール発酵を行う酵母を培養する過程で、小さいタンクに蒸米・米麹・水・乳酸・酵母を仕込み2週間ほど温度管理をしながら酵母の培養を行う方法が一般的です。
米麹とは	蒸米に麹菌の胞子をふりつけて、麹室（こうじむろ）と呼ばれる暖房をした30度前後の部屋でつくります。約2日間おくと、胞子が発芽し、蒸米は麹菌の菌糸に覆われた状態になります。この状態になったもの米麹といい、これには、米のでんぷんをブドウ糖に変える酵素等が多く含まれています。
もろみ	大きいタンクに蒸米・麹・水・酒母（一回目の仕込みのみ酒母をいれます）を４日間かけて３回に分けて仕込んだものをもろみといいます。なぜ、３回に分けて仕込むかといいますと、１回で全量仕込むと、酵母が薄まってしまい雑菌に汚染されてします可能性が高くなるからです。もろみは、低温で発酵させます。もろみの中では、麹のの酵素により蒸米のでんぷんは、ブドウ糖に変えられると共に生成したブドウ糖は、酵母がアルコールに変えます。このように糖化とアルコール発酵が同時に起こる（並行複発酵）ことにより、もろみのアルコール分は、２０％程度となります。この後アルコール等を原料に使用する本醸造酒等は、発酵終了前にアルコール等の添加を行います。
本醸造酒	精米歩合７０％以下の白米を使用し、醸造アルコールの使用量が白米の重量の１０％以下の清酒。適度なアルコール添加により、すっきりした味わい。
純米酒	精米歩合７０％以下の白米を使用し、醸造アルコールを一切使用しない清酒。コクのある味わいのものと、精米歩合を吟醸酒並にした吟醸酒タイプの香りの高いものとがあります。
吟醸酒	精米歩合６０％以下の白米を使用し、醸造アルコールの使用量が白米の１０％以下で、低温長期発酵等のいわゆる吟醸つくりを行った清酒。果物のような、華やかな香りと、淡麗でなめらかな味わいが特徴。
大吟醸	精米歩合が５０％以下の白米を使用した吟醸酒のことを大吟醸酒といいます。大変贅沢な味わいで、香りも、吟醸酒よりさらに良いです。
純米大吟醸	精米歩合５０％以下の白米のみを使用した清酒です。雑味が大変少ない。醸すのに、大変高度な技術が必要です。香り・色が優れている清酒のみ純米大吟醸と名乗れます。
生酒	加熱殺菌を一切行っていない清酒で、フレッシュで軽快な香りと味わいが特徴常に低温貯蔵しておかないと、香味の劣化が早い。
生貯蔵酒	生酒の状態で貯蔵した後、出荷前に１回だけ加熱殺菌した酒で、生酒に似た味わいです。出荷後の香味変化は、生酒よりも少ないです。